“烧腊这门手艺，讲究的是‘火候’与‘耐心’。火候过了，肉就焦了；火候不到，香味就出不来。”在云南中烟合和集团云南红塔大酒店后厨的烧腊房里，王树坤正握着铁钩调整烤炉中的叉烧。炉膛内跃动的火苗将王树坤侧脸映得通红，蒸腾的热气里，28年的光阴仿佛凝成案台上那罐琥珀色的陈年卤水，泛着温润的光。

王树坤为“六一儿童节”自助餐活动雕刻（资料图）。云南红塔大酒店 供图

  1996年云南红塔大酒店初立，20岁出头的王树坤便与这座烧腊房结下不解之缘。每天清晨，他的工作台已亮起了灯。五花肉要选肥瘦层叠的精品，云南野花蜜需与十年陈橘皮文火慢熬，荔枝木炭粗细需如手指般匀称……“新鲜的青椒是卤水的点睛之笔。”王树坤拈起菜筐里大小各异的青椒仔细挑选。

  在升腾的烟火中，王树坤独创的“三时三味”技法早已刻画于心：腌渍十二时辰的叉烧先猛火锁住肉汁，再文火渗透蜜香，最后明火燎出琥珀色脆皮。当滚烫的蜜汁淋上烤肉的刹那，“滋啦”声里爆发的焦糖香气，总能引得餐厅的服务生忍不住驻足。“王师傅的叉烧是会说话的。”常来宴请的老主顾感叹，“咬下去的瞬间，能尝到阳光晒透麦芽糖的甜，也能品出荔枝木烟熏的野。”

王树坤制作的烧腊（资料图）。云南红塔大酒店 供图

  “师父，电子控温箱不是更方便吗？”面对年轻学徒的疑问，王树坤笑着掀开老陶缸说，“机器读不懂云南雨季的空气湿度，但传承三代的卤水记得。”在他坚持下，酒店至今保留着用二十四节气调整卤方的手艺：立春添香茅祛湿，夏至加洛神花解腻，秋分时则要调入三年陈的玫瑰糖。

  在王树坤的影响下，传统文化悄然混入到了酒店文化，将滇绣图案融入冷拼摆盘，把民族歌谣化作菜单设计……当客人在叉烧的蜜香中辨认出梅兰竹菊的摆盘意境，在菌菇汤里尝到“彩云之南”的诗韵时，红塔大酒店的美味再次在文化薪火中慢慢生长。（完）