每年春节前后，云南很多地方的人家都要腌制一种咸鲜味十足的美食——鲊末。在玉溪市江川区，鲊末是一道当地的传统美食，家家户户过年前后都要吃，被列为区级非物质文化遗产保护项目。
鲊，字面意思有两种，一个是指一种用盐和红曲腌的鱼，另一个是指用米粉、面粉等加盐和其它作料拌制的切碎的菜，可以贮存。江川的鲊末便是选用当地农家土猪五花肉和本地生产加工的萝卜丝加工腌制而成。
鲊末和鲊末肉让人垂涎欲滴（2月22日摄）。新华网发（李丹 摄）
传统习俗中的地道咸菜美食
在江川的农村，每到过年，家家户户都会宰杀自家饲养的年猪准备肉料，其中会留一些五花肉，和本地种植的萝卜推成丝状晒干的萝卜丝一起，腌制成美味爽口的鲊末。
制作鲊末的时间大多集中在春节前后的两周，每家每户腌制鲊末时都会发动一家老小参与，将年味的氛围烘托得淋漓尽致。人们会将腌制好的鲊末，装入本地生产的鲊罐中，用清水浇满鲊罐沿口，盖上盖子保存。平时想吃就可以从鲊罐中取出蒸熟食用。即便鲊末存放在瓦罐里一年以上，取出食用时依旧香气扑鼻，味美可口。
将晒干的萝卜丝撕散（2月9日摄）。新华网发（李丹 摄）
赵小五正在撕鲊末（2月9日摄）。新华网发（李丹 摄）
传承技艺腌制非遗年味
在江川区，腌制鲊末的本领，不仅女性拥有娴熟的技艺，男性也毫不逊色，传统技艺鲊末腌制代表性传承人赵小五便是其中一个。
赵小五从小喜欢做菜，特别对腌制鲊末情有独钟，小时候经常看爷爷做鲊末，也会在旁边帮忙。1983年，赵小五的父亲跟随当地制作鲊末的能手学习制作鲊末的传统技艺，出师后便先后收赵小五姐弟四人为徒。凭着对制作鲊末的热爱，勤奋好学的赵小五刻苦钻研，很快掌握了制作技巧。
赵小五制作的鲊末分为素鲊末和荤鲊末，素鲊末包含椿鲊、茄子鲊等。荤鲊末以肉鲊为代表，用五花肉为主料来腌制。
在赵小五看来，鲊末的制作方法很简单。首先将五花肉洗净，除去毛根，放盐腌制24小时以上，再把五花肉加入草果、八角、生姜等佐料煮上2小时左右至肉八成熟，待肉凉后备用。然后把干萝卜丝撕散，将鲊面、辣椒面和盐混合搅拌均匀备用。接着，往锅中放入熟猪肉、香油、红糖、辣椒面，文火熬制汤汁黏稠时放入五花肉熬制10至15分钟后捞出，再把干萝卜丝放入汤汁中搅拌均匀捞出，撒上鲊面、辣椒面、盐、红糖再次抹匀，同时把五花肉也均匀地裹上一层干面料。最后将准备好的瓦罐洗净晾干，内部涂上一层香油，再按一层萝卜丝一层五花肉的顺序装入瓦罐中压实，密封，放入阴凉处自然发酵，两个月后即可开罐取出蒸食。
经过发酵后的鲊末，蒸熟后，鲊末丝均匀，根根红亮，鲊末肉片晶莹剔透，油光闪亮，看起来让人垂涎欲滴。吃起来，味道咸鲜、酸中带甜、辣中带香。
将鲊面、辣椒面和盐混合搅拌均匀备用（2月9日摄）。新华网发（李丹 摄）
将煮好的肉块裹上鲊面等配料（2月9日摄）。新华网发（李丹 摄）
坚守传统鲊末技艺
“鲊末包含着多代人的心血，是智慧的结晶，现在的味道也是经过了很多次的改良、改进而来，它是我们江川的一张饮食文化名片。”赵小五说。
赵小五经营着一家餐馆。1999年，刚开始经营餐馆时，赵小五尝试着腌制鲊末零售，让他意想不到的是顾客的反响不错，销售情况也很好，于是他投入更多的精力，不断提升鲊末品质，丰富鲊末种类，以满足更大的市场需求。现在每年店里的鲊末大约能售出4吨多，多数销往全国各地。
将做好的鲊末装入瓦罐里（2月9日摄）。新华网发（李丹 摄）
为了保持记忆中的味道，赵小五制作鲊末时坚持用柴火灶熬制汤料，严格按照计量标准和比例添加配料。“每5千克肉需要125克盐，红糖和辣椒及其它配料也要按一定计量添加。”
20多年来，饭店里的员工先后共有10多人跟随赵小五学到了鲊末制作的精髓，其中有两名徒弟分别把店铺开到了昆明和北京，吸引了更多的人关注鲊末。
“我有责任把我们的传统技艺做得更精细化，让更多的人掌握这项技艺，也让更多的人品尝这道美食。”赵小五始终把鲊末的技艺传承视作自己的责任和担当。（完）（徐华陵 李丹 张延江）
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